ふわ&しゅわのおいしいブログ。
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シフォン講座 ①【材料・道具】編 
さてさて、予告どおりシフォン講座をはじめます。
なるべく分かりやすいように、工程写真も多めで。重くなったらゴメンナサイ。。
5回シリーズで予定しています。

初めてシフォンを作る方や、いつも失敗しちゃうのよね~という方
まずは、水分が多くなく・重くない生地(ココアや抹茶など)・小さいフィリングで作ってみてください。
最初から難易度の高いものを作って失敗しちゃうと、もうイヤ~ってなりかねません(笑)

プレーンシフォンが一番シンプルで分かりやすいと思うのですが、それでは寂しいので今回は紅茶のシフォンにしました。





では、講座開始~!!

c0197176_1463091.jpg

シフォンの型は17cmを使用します。20cm型なら卵白・卵黄をそれぞれ1個増やし、後の材料は1.5倍といったところでしょうか。



第1回目は【材料と道具編】です。

c0197176_1445187.jpg 型は熱伝導率のよいアルミがいいです。テフロンやフッ素加工されたものは、逆さまに冷やしている間にずり落ちてしまうことがあるそうです。コレは悲しい!!
また、つなぎ目のないタイプならお手入れもしやすいです。
値段はお店によってすご~く差があります。浅井商店さんと馬嶋屋さんは安いのでおすすめ。馬嶋屋さんはよくセールで1500円で売っているので、要チェック!
型には紙を敷いたり、油分・水分は付けずにきれいにしておいて下さい。



c0197176_14303039.jpg一番はじめに、卵を卵白と卵黄に分けてください。これは、他の材料や道具を用意している時間を利用して卵白を冷蔵庫で冷やしておくためです。卵白は冷えてる方が泡立ちやすいみたいなので。

シフォンはどの型のサイズでも卵白の方が卵黄より1個多くなります。
卵黄は保存が効かないのですが、卵白は冷凍で2週間は日持ちするので、私は先に卵黄を違うお菓子に使ったり、卵黄だけのリッチ卵かけごはんにしたりして卵白は冷凍庫に貯めています。
冷凍卵白は前日に冷蔵庫に入れておけば解凍できます。多少シャーベット状態でもそのまま使えますよ。
ボウルは油分・水分をきれいに拭き取った状態で。汚れていると泡立ちが悪くなります(特に卵白の方は注意)。写真が反対になってしまったのですが、大・小のサイズがあるときは、大きい方に卵黄を入れます。卵黄のボウルはそのまま室温でOK。





c0197176_14474350.jpgシフォンに使う道具です。
左から 
・粉ふるい
・泡だて器
・ゴムベラ
・パレットナイフ
・電動ミキサー
・デジタルスケール(写真忘れました…)
泡だて器とミキサーもボウルと同様に油分・水分は大敵です。
パレットナイフは型出しの際に使います。デジタルスケールは、1g単位で量れるし、容器の重さを簡単に引けるので便利!値段もそれほど高くありません。何かと使えます。







c0197176_159115.jpg材料は、左から
・薄力粉
・グラニュー糖
・サラダ油
・水
・紅茶
です。グラニュー糖は上白糖でも大丈夫。
ここで、お詫び。。。
写真に撮ったサラダ油はコレステロールを下げるタイプのものなのですが、この油はシフォンに使うと膨らみが悪いそうです。容器に書いてありました。私も、違う普通の油で焼きました。







c0197176_1595753.jpg
今回は紅茶フレーバーなので水の変わりに紅茶液にします。小鍋に水と紅茶の葉を入れて濃い目に煮出し、そこから45gを取り出して冷ましておいて下さい。
もし、沸かしすぎて45g分取れなかった場合は、水を足して45gに調整して下さい。

私はちょうど家にあったので桜の紅茶を使うことに。ふつうのタイプならアールグレイが香りがよくっておすすめ。
水の変わりに牛乳を使えば、ミルクティーフレーバーにも。













c0197176_1503816.jpg
薄力粉と紅茶の葉は合わせてふるいにかけます。ティーバッグならそのまま、大きい葉を使う場合は刻んで下さい。
私は2回ふるってます。ココアとか抹茶の時は、ダマになりやすいのでもう数回ふるった方がいいかなぁ。



これで、材料・道具の準備はOKです!!












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長文でスミマセン。。次回は【メレンゲ編】です。
ここが最も重要なところです。ここさえクリアすればほぼ成功間違いなし!?

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by fuwa-syuwa | 2009-05-11 19:19 | しゅわ*(chiffon)
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